烫面炸糕可以说是现在天津比较小众的小吃了，拥给嘛呢？
1918年，陆晓波创办“陆机热面炸糕”，名为“全顺斋”，位于天津东北角的鸟城。因其独特美味，深受食客喜爱。1984年被授予“天津市最佳美食”称号，1994年被中国烹饪协会认定为《中华名小吃》。可惜，后来不知怎么的，陆机渐渐消失了。
相比江米面炸糕，天津做方便面炸糕的店很少。除了“天津三绝”之一的二锅头炸糕，还有十月炸糕、平湖炸糕、松鸡炸糕、靖江大桥老式炸糕等等。据了解，近两年来，一些炸糕店逐渐推出了泡面炸糕，但专门经营泡面炸糕的店还是很少。很多90后、00后的年轻人连热面炸糕都没吃过，很多朋友也不明白热面炸糕和糯米粉炸糕的区别。
那么，烫面炸糕和江米面炸糕到底有什么区别呢？
热面和炸糕是用小麦粉做的。热面条应该用开水做。下锅炒的面基本都熟了。相比炒米粉，炒米粉表面更圆。
江米面用于炸糕，是糯米面。天津人管糯米叫江米，隔壁锅炒的面是生的。炒米粉炒好后，表面多刺。
烫面炸糕的特点：外皮酥脆，内里软糯，易消化，老少皆宜。
去年去虹桥北街找好吃的炒米粉。找了个夏大姐和她妈经营的炒米粉小馆，吃了炒米粉。当时只有豆沙馅。最近朋友跟我说，他家有红果馅炒米粉，我刚好对炒米粉有一种渴求，于是继续逛店。
他的家位于洪欣路和虹桥北街交叉口附近的一个小亭子里。夏姐姐包泡面和炸糕，女儿负责炸泡面和炸糕。夏姐姐说：“我们妈妈每天早上5: 30左右到这里，6点开始营业。基本上每天八点半左右就卖完了。大家都想吃，尽量早点来。”
现在，夏姐姐专门租了一间手术室准备材料。每天早上九点和女儿收拾完摊位后，就去手术室准备第二天的食材，脆皮豆馅、水煮红果馅、热面、和面等。要到下午4点才能准备好。她第二天早上四点起床，去手术室做一些准备工作，然后五点半出门去展台。
e190b27bfc3?from=pc" img_width="3456" img_height="5184" alt="天津这家干了26年的烫面炸糕，每天早上8点半卖光，想吃的请早" inline="0">夏大姐从94年4月份开始在大新街卖烫面炸糕（大新街就是现在的新红路），这一干就是26年，烫面炸糕的价格从最早的3毛5分钱一个到现在的2元钱一个。
他家豆沙馅烫面炸糕，吃起来外皮很酥脆，里面很软糯，豆沙馅的口感细腻，甜度适中，吃的时候还可以看到细腻的豆沙馅中有一点红豆颗粒，从视觉上更加激发食欲。
夏大姐说：“糗豆馅很耗时，红豆不泡水，就是慢慢煮，要有耐心法儿，一直煮到豆子要出沙的时候，在搅豆馅（原来我是用勺子擦豆馅，很费时，后来用铰刀那种破壁机打碎，制作完的豆沙馅和手工擦完做的豆馅味道口感基本一样，后来就用破壁机了，咱家这烫面炸糕除了这步用机器，其他全部是手工制作），最后炒豆馅把水分全部炒出来。炒馅离不开人要一直盯着，防止粘锅。”
他家的红果烫面炸糕，外皮酥脆，内里软而顺滑，相较于豆沙馅甜度稍微高一点，因为我平时不耐吃甜，所以我个人感觉稍微有点甜，如果甜度和豆沙馅的甜度一样就更好了。当然，一般来说这个甜度正常人是可以接受的。我给老娘带回去吃，老娘就觉得并不甜，刚好。
夏大姐说：“这红果馅是用红果和糖熬制的，将水分全部炒出，包馅的时候也会加入一些白砂糖，这样不仅防止馅料过硬将面皮割破，同时可以提升馅料的口感。从最早94年我开始卖烫面炸糕时，就有红果馅，只是后来亲戚那边的冷库不用了，就没地方存放红果了，2017年开始就不卖红果馅了，这不现在又有冷库了，就又开始做红果馅了。”
夏大姐每天做完馅料，开始烫面，烫好的面要晾到恰到好处的程度，在开始揉面，揉到光滑有劲，醒好面，转天早上再继续揉面。
夏大姐说：“做这烫面炸糕，没有什么秘诀配方，如果说有秘诀的话，那就是经验，不同季节烫面的温度和揉面的程度、炸炸糕的火候等，这都是积年累月的经验。还有就是耐心法儿，要肯吃苦、肯坚持，要踏踏实实的，一步一个脚印。”
夏大姐的这门手艺是从孩子爷爷手里传下来的，孩子爷爷当年在陆记干过，负责调馅。老话说：“师傅领进门，修行在个人。” 夏大姐说：“当年自己学习这门手艺时，孩子爷爷时不时也要敲打我，按照老规矩一步步来。而有部分步骤孩子爷爷也只是略懂，那我就要慢慢的实验、摸索，也就找到了诀窍和更适合自己的节奏和方法。”
夏大姐说：“以后如果闺女不想接我这门手艺做下去，我也会教给愿意学这门手艺的朋友，不能让这老味道断了。”
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大家好，我是介介！一个热爱美食的天津娃娃！棒棒哒！胖胖哒！