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烫面炸糕的做法(天津这家干了26年的烫面炸糕)

时间:2021-04-28浏览次数:

烫面炸糕可以说是现在天津比较小众的小吃了,拥给嘛呢?

天津这家干了26年的烫面炸糕,每天早上8点半卖光,想吃的请早

1918年,陆晓波创办“陆机热面炸糕”,名为“全顺斋”,位于天津东北角的鸟城。因其独特美味,深受食客喜爱。1984年被授予“天津市最佳美食”称号,1994年被中国烹饪协会认定为《中华名小吃》。可惜,后来不知怎么的,陆机渐渐消失了。

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相比江米面炸糕,天津做方便面炸糕的店很少。除了“天津三绝”之一的二锅头炸糕,还有十月炸糕、平湖炸糕、松鸡炸糕、靖江大桥老式炸糕等等。据了解,近两年来,一些炸糕店逐渐推出了泡面炸糕,但专门经营泡面炸糕的店还是很少。很多90后、00后的年轻人连热面炸糕都没吃过,很多朋友也不明白热面炸糕和糯米粉炸糕的区别。

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那么,烫面炸糕和江米面炸糕到底有什么区别呢?

热面和炸糕是用小麦粉做的。热面条应该用开水做。下锅炒的面基本都熟了。相比炒米粉,炒米粉表面更圆。

江米面用于炸糕,是糯米面。天津人管糯米叫江米,隔壁锅炒的面是生的。炒米粉炒好后,表面多刺。

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烫面炸糕的特点:外皮酥脆,内里软糯,易消化,老少皆宜。

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去年去虹桥北街找好吃的炒米粉。找了个夏大姐和她妈经营的炒米粉小馆,吃了炒米粉。当时只有豆沙馅。最近朋友跟我说,他家有红果馅炒米粉,我刚好对炒米粉有一种渴求,于是继续逛店。

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他的家位于洪欣路和虹桥北街交叉口附近的一个小亭子里。夏姐姐包泡面和炸糕,女儿负责炸泡面和炸糕。夏姐姐说:“我们妈妈每天早上5: 30左右到这里,6点开始营业。基本上每天八点半左右就卖完了。大家都想吃,尽量早点来。”

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现在,夏姐姐专门租了一间手术室准备材料。每天早上九点和女儿收拾完摊位后,就去手术室准备第二天的食材,脆皮豆馅、水煮红果馅、热面、和面等。要到下午4点才能准备好。她第二天早上四点起床,去手术室做一些准备工作,然后五点半出门去展台。

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夏大姐从94年4月份开始在大新街卖烫面炸糕(大新街就是现在的新红路),这一干就是26年,烫面炸糕的价格从最早的3毛5分钱一个到现在的2元钱一个。

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他家豆沙馅烫面炸糕,吃起来外皮很酥脆,里面很软糯,豆沙馅的口感细腻,甜度适中,吃的时候还可以看到细腻的豆沙馅中有一点红豆颗粒,从视觉上更加激发食欲。

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夏大姐说:“糗豆馅很耗时,红豆不泡水,就是慢慢煮,要有耐心法儿,一直煮到豆子要出沙的时候,在搅豆馅(原来我是用勺子擦豆馅,很费时,后来用铰刀那种破壁机打碎,制作完的豆沙馅和手工擦完做的豆馅味道口感基本一样,后来就用破壁机了,咱家这烫面炸糕除了这步用机器,其他全部是手工制作),最后炒豆馅把水分全部炒出来。炒馅离不开人要一直盯着,防止粘锅。”

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他家的红果烫面炸糕,外皮酥脆,内里软而顺滑,相较于豆沙馅甜度稍微高一点,因为我平时不耐吃甜,所以我个人感觉稍微有点甜,如果甜度和豆沙馅的甜度一样就更好了。当然,一般来说这个甜度正常人是可以接受的。我给老娘带回去吃,老娘就觉得并不甜,刚好。

夏大姐说:“这红果馅是用红果和糖熬制的,将水分全部炒出,包馅的时候也会加入一些白砂糖,这样不仅防止馅料过硬将面皮割破,同时可以提升馅料的口感。从最早94年我开始卖烫面炸糕时,就有红果馅,只是后来亲戚那边的冷库不用了,就没地方存放红果了,2017年开始就不卖红果馅了,这不现在又有冷库了,就又开始做红果馅了。”

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夏大姐每天做完馅料,开始烫面,烫好的面要晾到恰到好处的程度,在开始揉面,揉到光滑有劲,醒好面,转天早上再继续揉面。

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夏大姐说:“做这烫面炸糕,没有什么秘诀配方,如果说有秘诀的话,那就是经验,不同季节烫面的温度和揉面的程度、炸炸糕的火候等,这都是积年累月的经验。还有就是耐心法儿,要肯吃苦、肯坚持,要踏踏实实的,一步一个脚印。”

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夏大姐的这门手艺是从孩子爷爷手里传下来的,孩子爷爷当年在陆记干过,负责调馅。老话说:“师傅领进门,修行在个人。” 夏大姐说:“当年自己学习这门手艺时,孩子爷爷时不时也要敲打我,按照老规矩一步步来。而有部分步骤孩子爷爷也只是略懂,那我就要慢慢的实验、摸索,也就找到了诀窍和更适合自己的节奏和方法。”

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夏大姐说:“以后如果闺女不想接我这门手艺做下去,我也会教给愿意学这门手艺的朋友,不能让这老味道断了。”

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